Jajko białko – ten nieodłączny element naszej kuchni bywa czasem niezwykły! Zdarza się, że po rozbicu skorupki widzimy zamiast klarownej bieli... zabarwienie czerwone. Co się wtedy dzieje i czy jest się czym przejmować? Sprawdźmy przyczyny i znaczenie tego niecodziennego zjawiska.
Kluczowe wnioski:- Czerwone zabarwienie białka jajka jest spowodowane obecnością związków chemicznych zwanych porfirymnami. Nie stanowi to zagrożenia dla zdrowia.
- Zjawisko to częściej występuje w jajkach z chowu klatkowego oraz starszych jajkach.
- Istnieją sposoby na zmniejszenie ryzyka wystąpienia czerwonych białek, takie jak wybieranie jajek z chowu ekologicznego oraz świeżych.
- Choć wygląda to niecodziennie, czerwone białko jajka ma swoje zastosowania np. w przemyśle spożywczym jako barwnik naturalny.
- Jeśli nie jesteś pewien, czy jajko nadaje się do spożycia, zasięgnij porady ekspertów lub po prostu je odrzuć.
Dlaczego białko jajka może być czerwone? Przyczyny zjawiska
Czasami po rozbiciu skorupki jajka możemy zobaczyć, że zamiast klarownej białej substancji, białko ma niecodzienne czerwonawe zabarwienie. Choć na pierwszy rzut oka może to wyglądać niepokojąco, zjawisko to ma swoje naturalne wytłumaczenie i nie musi oznaczać, że jajko jest zepsute lub niezdatne do spożycia.
Główną przyczyną pojawienia się czerwonego białka w jajku są związane z wiekiem kury i warunkami chowu. Im starsza kura, tym większe prawdopodobieństwo wystąpienia tego efektu. Podobnie, w przypadku kur hodowanych w klatkach, gdzie mają mniej przestrzeni i światła słonecznego, ryzyko jest większe.
Istnieją jednak też inne czynniki mogące wpływać na przyczyny czerwonego białka w jajku, jak choroby układu rozrodczego u kur, stres lub niewłaściwa dieta. Zjawisko to pojawia się również częściej latem, kiedy wyższa temperatura może sprzyjać tworzeniu się odpowiedzialnych za to związków chemicznych.
Ciekawostką jest, że czerwone białko jajka jest zjawiskiem powszechniejszym w niektórych krajach, np. w Stanach Zjednoczonych, ze względu na stosowane tam praktyki hodowlane. W Polsce nie jest ono tak częste, ale także się zdarza.
- Kluczowym powodem powstawania czerwonego białka w jajku są związki chemiczne zwane porfirynami.
- Im starsza kura lub gorsza jakość jej chowu, tym większe prawdopodobieństwo wystąpienia tego efektu.
- Nie jest oznaką zepsucia, choć wygląd może budzić niepokój.
- Częstsze w niektórych krajach ze względu na lokalne praktyki hodowlane.
Co powoduje pojawienie się czerwonego zabarwienia białka jajka?
Bezpośrednią przyczyną czerwonego zabarwienia białka jajka jest obecność związków chemicznych zwanych porfirynami. Są to barwniki naturalnie występujące w organizmie kur, odgrywające rolę m.in. w transporcie tlenu. Porfiryny mają intensywną, czerwoną barwę, która przenika do białka.
U młodych, zdrowych kur znajduje się ich niewielka ilość, przez co białko pozostaje klarowne. Jednak wraz z wiekiem kury, w ich organizmach zachodzą zmiany prowadzące do akumulacji porfiryn w układzie rozrodczym, skąd przenikają one do jajek i wybarwiają białko na czerwono.
Drugim czynnikiem wpływającym na powstawanie czerwonego zabarwienia białka jajka są warunki chowu kur. W gospodarstwach klatkowych, gdzie kury mają ograniczoną przestrzeń i dostęp do światła słonecznego, zjawisko to występuje częściej. Światło słoneczne pomaga bowiem w rozkładzie nadmiaru porfiryn.
Porfiryny powstają również w większych ilościach, gdy kury są poddawane stresowi lub cierpiącym na choroby układu rozrodczego. Niewłaściwa dieta bogata w związki, z których powstają porfiryny, jak np. synteza krwinek czerwonych, również może przyczynić się do powstania czerwonego białka w jajku.
Czytaj więcej: Wartości odżywcze jajka - ile białka zawiera? Przepisy z jajkami
Czy czerwone białko jajka jest nieszkodliwe dla zdrowia?
Samo zjawisko czerwonego białka w jajku nie jest oznaką nieprzydatności jajka do spożycia ani nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Porfiryny odpowiedzialne za ten efekt są związkami naturalnymi, nieszkodliwymi dla organizmu człowieka w małych ilościach występujących w jajkach.
Eksperci zgodnie twierdzą, że czerwone białko jajka nadaje się do spożycia i nie ma negatywnego wpływu na wartość odżywczą ani smak potraw z niego przygotowanych. Jedyną różnicą jest odmienny, czerwonawy kolor białka, który jednak podczas obróbki termicznej zanika.
Należy jednak zachować zdrowy rozsądek - jeśli jajko ma również nieprzyjemny zapach lub widoczne ślady zepsucia, należy je odrzucić. Podobnie, osoby z nietolerancją lub alergiami na jaja powinny skonsultować się z lekarzem przed spożyciem jajek z czerwonym białkiem.
Warto mieć na uwadze, że zjawisko to jest zdecydowanie częstsze w jajkach z chowu klatkowego, który sam w sobie wiąże się z gorszymi warunkami bytowymi dla kur. Z tego powodu jajka z czerwonym białkiem mogą stanowić motywację do wybierania certyfikowanych jajek z hodowli ekologicznych.
- Porfiryny, związki odpowiedzialne za czerwone białko jajka, są nieszkodliwe dla zdrowia człowieka.
- Jajka z czerwonym białkiem nadają się do spożycia, mają pełną wartość odżywczą.
- Należy jednak zachować zdrowy rozsądek i unikać jajek z objawami zepsucia.
- Osoby z nietolerancją na jaja powinny skonsultować spożycie z lekarzem.
- Większa częstotliwość czerwonego białka w jajkach z chowu klatkowego przemawia za wybieraniem jajek ekologicznych.
Związki chemiczne odpowiedzialne za czerwoną barwę białka jajka
Barwnikami naturalnymi odpowiedzialnymi za czerwone zabarwienie białka jajka są porfiryny - związki chemiczne z grupy heterocyklicznych związków aromatycznych, zawierających atomy azotu. Ich rdzeń składa się z czterech pierścieni połączonych mostkami metylenowymi.
Porfiryny powstają w procesie biosyntezy hemoglobiny, będącej składnikiem czerwonych krwinek. Są więc produktem ubocznym tworzenia się hemoglobiny, przez co występują w organizmach wszystkich kręgowców, nie tylko kur.
Podsumowanie
Choć czerwone białko w jajku może wyglądać niepokojąco, nie musimy się go obawiać. To naturalne zjawisko spowodowane obecnością porfiryn, nieszkodliwych barwników. Jego przyczyny czerwonego białka w jajku leżą głównie w warunkach chowu kur i ich wieku - im starsza kura i gorsza jakość jej życia, tym większe ryzyko akumulacji porfiryn w jajkach.
Czerwone białko jajka nie wpływa na wartość odżywczą ani smak potraw, jest w pełni bezpieczne do spożycia. Chociaż wygląd może zaskakiwać, nie stanowi powodu do odrzucania jajek. Jeśli nie mamy wątpliwości co do ich świeżości, możemy bez obaw wykorzystywać je w kuchni.
